GIS ostrzega: Te ryby z Bałtyku mogą zawierać toksyczne substancje. Sprawdź, czego unikać

Wizytówką wakacji nad polskim morzem jest bez wątpienia smażalnia ryb, w której z apetytem zamawiamy świeżo złowionego dorsza, śledzia czy łososia. Ten idylliczny obrazek może jednak zostać zakłócony przez niewidzialne gołym okiem zagrożenie. Główny Inspektorat Sanitarny (GIS) od lat prowadzi monitoring i regularnie przypomina, iż niektóre gatunki ryb poławianych w Morzu Bałtyckim mogą zawierać toksyczne substancje, których regularne spożywanie jest szkodliwe dla zdrowia. Nie chodzi o to, by całkowicie rezygnować z ryb, które są cennym źródłem kwasów omega-3, ale o to, by dokonywać świadomych i bezpiecznych wyborów. Wiedza o tym, które gatunki unikać, a które można jeść bez obaw, jest dziś kluczowa dla wszystkich konsumenta.

Skąd biorą się toksyny w Bałtyku? Zrozumieć źródło problemu

Morze Bałtyckie, ze względu na swoje unikalne cechy geograficzne, jest niestety szczególnie narażone na kumulację zanieczyszczeń. Jest to morze śródlądowe, niemal zamknięte, z bardzo powolną wymianą wód z Oceanem Atlantyckim. Przez dziesięciolecia spływały do niego zanieczyszczenia przemysłowe i rolnicze z dziewięciu otaczających je krajów. To wszystko sprawia, iż w wodzie, a co za tym idzie – w organizmach żywych stworzeń, odkładają się szkodliwe substancje.

Główne zagrożenia, przed którymi ostrzega GIS, to:

• Dioksyny i polichlorowane bifenyle (PCB): To wysoce toksyczne związki chemiczne, będące ubocznym produktem procesów przemysłowych. Mają udowodnione działanie rakotwórcze, mogą uszkadzać układ odpornościowy i nerwowy oraz zaburzać gospodarkę hormonalną.
• Metale ciężkie: Przede wszystkim rtęć, kadm i ołów. Kumulują się one w organizmie i są szczególnie niebezpieczne. Rtęć jest silną neurotoksyną, która może powodować nieodwracalne uszkodzenia mózgu i układu nerwowego.

Te substancje mają jedną, bardzo niebezpieczną cechę: ulegają bioakumulacji. Oznacza to, iż ich stężenie rośnie w górę łańcucha pokarmowego. Małe ryby zjadają zanieczyszczony plankton, większe ryby zjadają te małe, a na końcu drapieżne, długożyjące ryby kumulują w sobie największe dawki toksyn.

GIS wskazuje: Które gatunki ryb są najbardziej narażone?

Wiedząc, iż toksyny kumulują się głównie w tkance tłuszczowej, a ich stężenie rośnie wraz z wiekiem i pozycją w łańcuchu pokarmowym, można łatwo wskazać gatunki, na które należy uważać najbardziej. Oficjalne zalecenia GIS i innych europejskich agencji ds. bezpieczeństwa żywności skupiają się na dwóch głównych grupach:

1. Tłuste ryby bałtyckie: To w ich tłuszczu najchętniej gromadzą się dioksyny i PCB. Do tej grupy należą:
   • Łosoś bałtycki (dziki): Jest to duża, drapieżna i tłusta ryba, co czyni ją jednym z gatunków o potencjalnie najwyższym stężeniu zanieczyszczeń. Należy go odróżnić od znacznie bezpieczniejszego łososia norweskiego (hodowlanego), który żyje w innych warunkach.
   • Śledź bałtycki: Choć mniejszy, jest to ryba bardzo tłusta. Zaleca się ograniczenie jego spożycia, zwłaszcza w przypadku większych, starszych osobników.
2. Ryby drapieżne i długożyjące: choćby jeżeli nie są skrajnie tłuste, przez lata życia kumulują w sobie metale ciężkie.

Na szczęście, popularne ryby, które najczęściej trafiają na nasze talerze w nadmorskich smażalniach, są uznawane za znacznie bezpieczniejsze.

Grupy szczególnego ryzyka. Kto powinien zachować największą ostrożność?

Toksyczne substancje są szkodliwe dla wszystkich, ale istnieją grupy osób, dla których choćby niewielkie dawki mogą być wyjątkowo niebezpieczne. Główny Inspektorat Sanitarny i lekarze apelują, aby szczególną ostrożność zachowały:

• Kobiety w ciąży i planujące ciążę: Metale ciężkie, zwłaszcza rtęć, oraz dioksyny mogą przenikać przez łożysko i nieodwracalnie uszkadzać rozwijający się mózg i układ nerwowy płodu.
• Matki karmiące piersią: Szkodliwe związki mogą przenikać do mleka matki.
• Małe dzieci i młodzież: Ich organizmy są w fazie intensywnego rozwoju i są znacznie bardziej wrażliwe na toksyczne działanie zanieczyszczeń.

Dla tych grup zaleca się całkowite wyeliminowanie z diety dzikiego łososia bałtyckiego i znaczne ograniczenie spożycia śledzia bałtyckiego.

Jak jeść ryby z Bałtyku i nie szkodzić zdrowiu? Zasady bezpiecznego wyboru

Ostrzeżenia GIS nie oznaczają, iż musimy popadać w panikę i rezygnować z jedzenia ryb, które są cennym składnikiem diety. Kluczem jest świadomy i zrównoważony wybór.

1. Stawiaj na ryby chude: Gatunki takie jak dorsz, sandacz, flądra czy sola kumulują znacznie mniej zanieczyszczeń rozpuszczalnych w tłuszczach i są uznawane za bezpieczny wybór.
2. Urozmaicaj dietę: Nie jedz codziennie tego samego gatunku ryby. Różnorodność minimalizuje ryzyko przyjęcia skumulowanej dawki konkretnej toksyny.
3. Ograniczaj „ryzykowne” gatunki: jeżeli jesteś zdrowym, dorosłym człowiekiem, zjedzenie od czasu do czasu śledzia czy choćby dzikiego łososia bałtyckiego nie powinno stanowić zagrożenia. Zgodnie z zaleceniami, spożycie tych ryb nie powinno przekraczać 1-2 porcji w tygodniu.
4. Wybieraj mniejsze i młodsze osobniki: Młodsze ryby miały mniej czasu w skumulowanie w sobie toksyn.

Komunikaty Głównego Inspektoratu Sanitarnego nie mają na celu odstraszenia turystów od nadmorskich smażalni. Ich rolą jest edukacja i budowanie świadomości konsumenckiej. W dzisiejszym świecie nie wystarczy już wiedzieć, co jest smaczne – musimy też wiedzieć, co jest bezpieczne.

Prawda jest taka, iż korzyści zdrowotne płynące z jedzenia ryb (wysoka zawartość białka, witaminy D i kwasów omega-3) wciąż przewyższają potencjalne ryzyko, pod warunkiem, iż dokonujemy mądrych wyborów. Rezygnacja z ryb w ogóle byłaby błędem. Kluczem jest umiar, różnorodność i unikanie gatunków o najwyższym stopniu zanieczyszczenia, zwłaszcza w przypadku grup wrażliwych. Pytanie zadane sprzedawcy w smażalni: „Skąd pochodzi ta ryba?” nie jest już przejawem fanaberii, ale troski o zdrowie swoje i swojej rodziny. To właśnie taka postawa jest najlepszą odpowiedzią na wyzwania, jakie stawia przed nami współczesne środowisko.